Sherryviner

Nästan all sherry som dricks i Spanien är torr. Alla torra sherryviner görs av Palominodruvor.

Inom den torra sherrykategorin, som på spanska kallas Vinos Generosos, finns två huvudstilar och en mellanvariant: 

Biologiskt åldrade viner som skapas under ett lager av flor, som gör att det inte får kontakt med syre – Fino/Manzanilla. 

Oxidativt åldrade viner som bildas i frånvaro av flor och därmed exponeras för syre under hela åldrandet – Oloroso. 

Mellanvarianten, både biologiskt och oxidativt åldrade viner – Amontillado och Palo Cortado – börjar som en Fino. Genom att Amontilladon spritas till en högre alkoholprocent, bildas inte flor. Vinet kommer istället i kontakt med luft, som resulterar i att färgen blir brun och smaken mer intensiv. Palo Cortadons flor försvinner på ett naturligt sätt och utsätts likaså för oxidation.

• 

Fino

är ett knastertorrt vin med tydlig karaktär av tidigare beskrivna Flor. Fino betyder tunn, elegant. Finon är syrlig och lätt gul till färgen och spritas upp till ca 15 procent och kan utveckla jästlagret flor på ytan, vilket ger en nötig, mineralisk och aromatisk karaktär. Floret skyddar även vinet från att oxidera, vid sidan om att ge vinet doft och smakaromer. Finon är i regel minst 6 år, men blir inte bättre av flaskmognad och bör därför drickas ungt. Fino och Manzanilla är som vanliga vita bordsviner – färskvaror. Idag har man fått fram nya stilar av Fino som passar till den moderna cross over-maten, alltså blandade maträtter från olika länder. Dessa viner är mer eleganta och nyanserade och har blivit mer stilrena i sin karaktär. Fino dricks ofta till tapas men också till vårt moderna kök.

Manzanilla

är även den en Fino och tillverkad på samma sätt, men då den endast görs i Sanlúcar de Barrameda kallas den Manzanilla och blir aningen lättare i smaken och med aromer av citron, kamomill och gröna äpplen. Manzanilla betyder kamomill eller litet äpple. Den är något lättare och elegantare än Finon. Detta beror på att flortäcket här domineras av andra jästsvampar än vad Finon har. Skälet till detta är den jämnare temperaturen vid havet. 

Det är inte så stor skillnad mellan vinet i Jerez och El Puerto. Manzanillavinerna från Sanlúcar däremot är olika. De har en distinkt, mycket frisk smak som inte finns i någon av de andra städernas sherry. Manzanilla ligger mellan 15 och 16 % alkohol. 

Oloroso

Alkoholhalten i en Oloroso är högre än i Fino och har utsatts för oxidering under längre tid i sitt fat. De kraftfullare basvinerna, som har mer substans, hamnar i Olorososoleran. En Oloroso är lite bredare och mäktigare i sin struktur. Smaken och doften är tydlig och fullmatad. Torr, fyllig och oftast mörkare än amontilladon. Intensiv doft av torkad frukt. Oloroso betyder doftande, väldoftande.

Amontillado

Basen är det torra vinet Fino. Vinet lagras först under sitt flor. Jästlagret dör ut och vinet exponeras för oxidering. 

Amontilladovinet lagras i soleran. Viner som väljs ut till en Amontillado har inte lämpat sig för en Fino. Oxideringen av vinet ger det en nötig karaktär samt aromer av bröd. Amontilladon är bärnstensfärgad på grund av begränsad kontakt med syre. En Amontillado har en mer komplex doft och smak i jämförelse med en Fino.

Palo Cortado

Ett talesätt om Palo Cortado är att den doftar Amontillado och att den smakar Oloroso: Amontillado i näsan och Oloroson i munnen.

En Palo Cortado börjar som en Fino. Efter tre till fyra år dör floret ut. Detta kan ske på naturlig väg eller genom producentens försorg. Bara 1-2 % av all fino blir palo cortado på ett naturligt sätt, där flor dör tidigt i processen till följd av antingen för låg eller för hög alkoholhalt. Under 15 % tar andra jästsorter än Sacchoromyces Beticus över och över 16 % dör jästsvampen. En Palo Cortado lagras länge på fat. Doften kan tyckas dra åt det söta hållet men smaken är torr.

Pedro Ximénez, PX

Denna typ av sherry gjord enbart på druvsorten med samma namn, ofta benämnd PX. En Pedro Ximénez är ett av vinvärldens absolut sötaste viner. Druvorna får torka i det varma och intensiva solljuset i Andalusien. Musten är nästan trögflytande när de torkade druvorna pressas. PX är ett utpräglat dessertvin eller en dessert i sig själv. Serveras kylt. En Pedro Ximénez passar till olika chokladdesserter, men även till en vällagrad ost. Detta vin är mycket sött och mustigt och färgen är djupt mörkbrun.

Moscatel

Moscatel de Alejandría heter druvan, men oftast kallad Moscatel. Skördas sent och torkas vanligen i solen innan den pressas. Druvan behandlas på samma sätt som Pedro Ximénez och är till sin stil rätt lik denna. Alkoholhalt 17

De artificiella sötade sherryvinerna kallas Vinos Generosos de Licor och är en blandning av torra och söta sherryviner eller är sötade med druvsirap. Beteckningarna Pale Dry/Pale Cream/ Medium/ Cream.

Sammanfattning av sherryvinernas

A. utseende

B. doft

C. smak

Fino

A. Ljus, blek med gyllene färg. 

B. Antydan av mandel och vilda örter. 

C. Mycket torr och lätt. Eftersmaken präglas av stor friskhet och    

     påminner om mandel. 

Manzanilla

Blek, ljus med en gul halmliknande färg.

Påminner om kamomill blandad med doften av mandel. 

Mycket torr med en nyans av saltvatten, rejäl friskhet med smak av citron, äpple och kamomill.

Oloroso

Från ambragul till mahogny. Ju längre åldrandeprocessen är, desto mörkare blir färgen.

Fyllig arom. En antydan om torkad frukt och valnötter, kryddiga toner och läder.

Torr och välsmakande. Lång eftersmak. Antydan av fint trä.

Amontillado

Bärnstensfärgad. 

Aromen påminner om hasselnötter. Antydan om aromatiska örter.

Har en komplex och suggestiv smak, lång eftersmak av torkad frukt och vinbehandlat trä.

Palo Cortado

Ambra till mahogny. 

Aromer som liknar en Amontillado, 

Smakar som en Oloroso, till följd av dess oxidativa åldrande.

Pedro Ximénez

Ebonholtzfärgad.

Extremt rik doft med en överväldigande söt smak som påminner om russin, fikon och dadlar. 

En surhet som mildrar extremt söt smak. Mycket lång smaklig finish.

Moscatel

Från gyllene bärnsten till mahogny.

Djupa och intensiva aromer av torkade druvor.

Söt och läcker smak.

Pale dry 

Blekgul till guld.

Specifika aromer av biologiskt åldrande med doft av nötter.

En lätt sötma.

Pale cream

Strågul till blekt guld.

Specifika aromer av biologiskt åldrande med doft av nötter.

En len, mjuk och lite söt smak.

Medium 

Ambra till mahogny. 

Aromer som kombinerar både biologiskt och oxidativt åldrande. 

En len och mjuk smak.

Cream

Toner från kastanj till mörk mahogny.

Kombinerar riktigt söta dofter av nougat och karamell med antydan av torkade frukter.

Balanserad sötma med lång eftersmak.