Från vin till druva

Vingårdarna

Det finns cirka 150 vingårdar från de minsta på någon hektar till de största på flera tusen i Cádizprovinsen. 80 % av sherryvinerna finns inom Marco de Jerez och de flesta vingårdarna ligger inom detta område. Macharnudo, på över 2 000 hektar, är den största vingården i Jerez de la Frontera, på en yta som redan var planterad för 3000 år sedan – det bästa tecknet på kvalitet. Carrascal och Añina är andra vingårdar i Jerez. 

Plantering

Förberedande arbete för planteringen utförs på sommaren, när området där vingården ska planteras har valts, i ett intensivt arbete, som kallas agostado (spanska ordet för augusti). Man plogar upp marken till ett djup av 60 cm. 

När marken har blivit utplattad, är punkterna tydligt markerade, där varje grundstam ska planteras i december. Dessa planteringsmärken anger det avstånd där varje vinstock ska planteras från den andra. Det traditionella planteringsmönstret som användes i regionen brukade vara “Marco Real”, ett 1,50 x 1,50 meter rutnät. På grund av mekaniseringen av vingårdarna används emellertid normalt ett rektangulärt mönster på 1,15 x 2,30 meter.

• 

• 

Den mest utbredda metoden för beskärning är den traditionella “pinnen och tummen”. Pinnen är den del av vinstocken som kommer att bära frukt, medan tummen innehåller det skott som kommer att möta pinnen följande år.

Druvsorter

Det finns tre gulgröna druvsorter som är auktoriserade för produktion av sherry: Fino Palomino, Pedro Ximénez (PX) och Moscatel de Alejandría, mer känd som Moscatel. Listán är en av flera synonymer för druvsorten Palomino.    

Den gulgröna Palominon är den klassiska sherrydruvan och de flesta sherrysorter görs enbart på den. Palominon upptar 95 procent av odlingsarealen och utgör basen i torr sherry. Albarizavingårdar är perfekta för Palomino. 

Pedro Ximénes och Moscatel upptar endast några procent av arealen.     

Palominodruvorna skördas alltid när de är precis perfekt mogna, medan druvorna PX och Moscatel skördas när de är övermogna. Palomino används i de viner som går under beteckningarna fino, manzanilla, oloroso, amontillado och palo cortado. 

Skörden

I slutet av augusti eller början av september når druvan den optimala graden av mognad för plockning. Genomsnittliga sockerhalter 11 till 12,5° Baumé. Skördetiden har kommit. Vingårdarnas yta, som anpassas för mekanisering av skörden, växer varje år. Det blir ökad höjd på vinrankan och ett större avstånd mellan liños. 60 % av vinområdena sköts nu maskinellt – allt från höstplogningen till skörden. Ständigt nattskörd.

De höga temperaturerna som uppnås i Jerezregionen under skördetiden, traditionellt de första veckorna i september, kan leda till oxidation eller till och med okontrollerad jäsning av musten under transport. Skörden är därför en enorm logistisk operation, under vilken korrekt organisering av det arbete, som ska utföras, har både tekniska och ekonomiska konsekvenser.

• 

• 

En jämförelse mellan tillverkningen av vanligt vin och jerézvin*

*Jag använder begreppet vin om alla viner utom Jerézviner (sherry), som görs på Palominodruvor och Montillaviner, som görs på Pedro Ximénezdruvorr.

Vindruvorna plockas – gäller både vin och jeréz- och montillaviner

Vindruvorna krossas och blir till must –  gäller både vin och Jeréz- och montillaviner. Detta sker oftast i pressningshus, men i senare fallen talar vi om primera yema, den självrunna musten och den första pressens must, ca 65 % av den användbara musten, och producerar den bästa druvjuicen för för Fino och Manzanilla. Segunda yema, den andra pressningen, är en lätt pressning. Den musten kan användas till Oloroso. Druvsaften börjar jäsa, fermentera, naturligt. 

Vindruvsatsen tillförs jäst i de vanliga vinfallen för att druvornas socker skall konverteras till alkohol. Det vanliga vinet lagras mellan några månader till flera år. 

    Här inträffar den stora skillnaden mellan vin i gemen och jeréz- och montillavinerna. Sobretablas, kallad, vänthall, är perioden mellan första och andra klassifieringen. Här skiljs ut vilka fat som ska bli Fino eller Oloroso.  

    Faten fylls till 5/6 för att ge utrymme till att Flor bildas. Denna jästsvamp skyddar vinet från oxidering. Först vid slutet av lagringen avgörs om vinet skall bli en Fino eller en Oloroso, beroende på om flor bildats eller inte. 

    Det torra jerézvinet indelas i tre stilar, två huvudstilar och en mellanvariant. Biologiskt åldrade viner som skapas under ett lager av flor Fino/Mnzanilla, oxidativt åldrade viner som bildas i frånvaro av flor Oloroso, och mellanvarianten som är både biologiskt och oxidativt åldrade viner Amontillado/ Palo Cortado. Amontilladon börjar som Fino men med uppspritningen bildas inget flor och den åldras oxidativt. Samma sker även för montillavinerna. Där en av skillnaderna är, att de genom sitt varmare klimat lätt kommer upp till en högre alkoholhalt inte behöver fortifieras som jerézvinerna, vilket som regel är nödvändigt för de sistnämnda.

    Crianza betyder åldrande. Eller lagringstid. Åldrandet är utan tvekan det avgörande skedet i jeréztillverkningen och ger upphov till en mängd olika typer av jerézviner.

Nu vidtar solerasytemet – ett lagrings- och tappningssystem. En solera består av fat som staplas ovanpå varandra med de äldre vinerna längst ned ocg de yngsta högst upp. Detta är orsaken till att Jerézvin vanligen inte är ett årgångsvin, då äldre vin blandas med yngre. Upp till en tredjedel av soleran tappas ur varje år för blandning eller buteljering. Faten som ligger längst ner kallas solera. De ovanför benämns nerifrån och upp 1:a criadera, 2:a criadera osv.    

    Den mängd som tappas ur fylls genast på från det näst äldsta criaderalagret och så vidare. Det sista och yngsta criaderalagret fylls slutligen på med nytt vin från senaste årgången.   

    Vinerna måste ingå i solerasystemet minst två år och en dag. De bästa vinerna mognar  under 8-9 år i en solera.

Vinet buteljeras. Samma för alla viner. Vita viner buteljeras ofta efter några månader medan röda generellt kräver 18-24 månader. Men Jeréz- och Montillaviner har numera en minimal filtrering. Tidigare filtrerades, klarnades, kallstabiliserades och filtrerades jerézvinerna.

    Jerézvinerna skiljer sig också mot andra starkviner t. ex. portvin då de  får jäsa ut till ett torrt basvin innan man tillsätter druvsprit. I portvinet tillsätts spriten innan vinet jäst klart, vilket gör att det finns gott om sötma kvar i vinet.

Terroir

Ett ord som ofta förekommer i vinsammanhang är terroir. Det är franska och kommer av terre, som i sin tur kommer av latinets terra och betyder jord eller mark. Terroir översätts ofta till terräng på svenska. Men de här översättningarna täcker inte innebörden för ordet terroir i vitikultur- och vinifikationssammanhang. Egentligen innefattar ordet allt som rör odling av druvor och omvandlingen av druvor till vin.

Vingårdens terroir är lika viktig för sherry som den är för de andra stora vinerna i världen. Men det finns en annan väsentlig del av detta och det är bodegan. Det unika förhållandet mellan vingårdens terroir och bodegans terroir är både väsentlig och svår att kvantifiera, vilket omfattar allt från källarens speciella arkitektur, exponeringen för vindarna från Atlanten och tillväxten av eller bristen på flor på ytan av vinerna. Kärnan i vad sherry är: ett vin som drastiskt förvandlas av sitt åldrande. Eller något enklare uttryckt: Vins terroir och hur denna påverkar smaken, består av växtplatsens klimat, jord, terräng, ursprung, kultur, tradition och människor.

Vinos de Pago